Grundteknikker

Koge

Kartofler sættes over i koldt, saltet vand, så de bliver jævnt kogte helt ind til midten. Når vandet koger, skrues ned, så det kun lige bobler. De er færdige, når en kniv glider let ind.

Pasta koges i rigeligt vand, der koger kraftigt, og som er saltet, så det smager let af salt. Rør rundt det første minut, så pastaen ikke klistrer sammen. Smag på den et minut før tiden på pakken. Gem en kop af kogevandet: lidt af det i saucen får den til at binde.

Ris kan koges på to måder: i rigeligt vand som pasta, hvor vandet hældes fra, eller med en afmålt mængde vand, som risene suger op under låg. Ved den sidste metode afhænger mængden af rissorten, så følg pakken første gang, og lad låget blive på, mens risene trækker.

Stege

En god stegeskorpe kræver tre ting: en varm pande, en tør overflade og plads. Dup kød og fisk tørt med køkkenrulle, og varm panden op, før fedtstoffet kommer på. Læg ikke for meget på ad gangen, for så falder temperaturen, og maden koger i sin egen saft i stedet for at stege. Vend først, når stykket slipper panden af sig selv.

Smør brænder ved lavere temperatur end olie. Steg ved høj varme i olie, og kom smørret på til sidst for smagens skyld.

Ovnen

Tænd ovnen i god tid, så den er varm, når maden kommer ind. Varmluft fordeler varmen mere jævnt end over- og undervarme, og mange opskrifter angiver derfor en lidt lavere temperatur til varmluft. Står der ikke noget, så brug over- og undervarme, eller sænk temperaturen en smule ved varmluft.

Grøntsager bliver sprøde i ovnen, når de skæres i ens stykker, vendes i lidt olie og salt og ligger i ét lag på pladen med luft imellem.

Blanchere

At blanchere er at give grøntsager et kort opkog i saltet vand og derefter køle dem hurtigt ned i koldt vand. Det bevarer farven og et let bid og er godt til grønne bønner, broccoli og ærter, og før grøntsager skal fryses.

Kniven

En skarp kniv er sikrere end en sløv, fordi den ikke glider. Hold det, du skærer i, med fingerspidserne bøjet ind, så knoerne styrer bladet. Læg et fugtigt viskestykke under skærebrættet, så det ligger fast.

Smage til

De fleste retter, der smager fladt, mangler ikke krydderier, men en af fire ting:

Salt

Får de andre smage frem. Tilsæt lidt ad gangen, og smag igen.

Syre

Citron, eddike eller tomat giver friskhed og løfter en tung ret.

Sødme

En smule sukker eller honning runder syrlige tomatsaucer og dressinger af.

Fedme

Smør, olie eller fløde binder smagene sammen og giver fylde.